Шотландский виски

По определению, только виски, произведенные на территории Шотландии, могут называться шотландскими виски. Существует целый ряд условий, закрепленных на законодательном уровне, которые дают право дистилляту носить гордое название «Скотч», а именно:

• - Спирты должны быть дистиллированы только на винокурне, расположенной в Шотландии, из воды и соложеного ячменя, к которому может быть добавлено цельное зерно других злаков, здесь же оно превращается в сусло, преобразовывается в ферментационный субстрат при помощи эндогенных ферментных систем, и ферментируется с добавлением дрожжей.
• - Крепость дистиллята должна составлять менее 94.8%, чтобы он сохранил вкус и аромат сырья, используемого при его производстве.
• - Спирты должны созревать на территории Шотландии только в дубовых бочках, по меньшей мере, три года и один день.
• - Напиток не должен содержать никаких дополнительных компонентов, кроме воды и пищевой карамели для окрашивания.
• - Виски не бутилируется при крепости менее 40% алкоголя.




История Шотландского виски




Первые письменные упоминания о шотландском виски датированы 1495 годом, они связаны с монахом-дистиллятором по имени Джон Кор из аббатства Lindores Abbey, известного как «место рождения шотландского виски». Хотя определенно ясно, что напиток существовал уже задолго до этого. Известно, что древние кельты практиковали дистилляцию, и что произведенная ими «огненная» жидкость, названная «Uisge Beatha» («вода жизни»), превратилась со временем в шотландский виски.

Введение в 1644 году первых налогов на производство виски привело к росту незаконной дистилляции в стране. К 1780 году насчитывалось около 8 официальных винокурен по производству шотландского виски на 400 нелегальных. В 1823 году парламент смягчил ограничения для лицензированных винокурен законом «Об акцизе», который одновременно усложнил работу незаконных дистилляций, тем самым положив начало современной эры производства виски. К середине 18 века увеличить популярность виски помогли сразу два события:

• во-первых, внедрение в 1831 году в производственный процесс непрерывного перегонного куба Коффи, благодаря которому шотландский виски стал менее интенсивным и более гладким;
• и, во-вторых, разразившаяся в континентальной Европе эпидемия филлоксеры, которая уничтожила большую часть виноградников, на которых выращивалось сырье для производства бренди и коньяка на основе виноградного дистиллята (эту нишу успешно занял шотландский виски).




Многообразный шотландский виски




На сегодняшний день шотландский виски представлен тысячами наименований, но все они подвергаются строгой классификации по видам: односолодовый шотландский виски, зерновой шотландский виски и смешанный (бленд), или купажированный шотландский виски.

Отличительной особенностью односолодового шотландского виски (Single Malt) является то, что в его создании используется только солодовый ячмень и вода, сусло из которых проходит весь цикл производства на одной винокурне. Отраженное в названии слово Single (один) относится в большей степени именно к месту изготовления.

Зерновой шотландский виски (Single Grain) может содержать несоложеный ячмень с добавлением других видов соложеного и несоложеного зерна, таких как пшеница, рожь и маис (кукуруза), и, как правило, перегоняется в непрерывной колонне Коффи. В настоящее время в Шотландии существует огромное множество винокурен для производства солодового шотландского виски, в то время как зерновых винокурен всего семь, расположенных, по большей части, в шотландском Лоуленде.

Основные типы виски, солодовые и зерновые, объединяются в купажи, создавая смешанный, или блендовый виски. В состав такого виски могут входить десятки спиртов с разных винокурен, возраст всего бленда соответствует сроку выдержки самого молодого дистиллята в купаже.




Производство виски из Шотландии




Шотландцы всегда очень трепетно относились к своему национальному напитку, его рецептуре и процессу производства. Даже сейчас, при наличии технических возможностей и современного оборудования, производители стараются сохранить свои исторические перегонные кубы, чтобы таинство дистилляции оставалось неизменным.

Производство солодового шотландского виски – процесс длительный и кропотливый, он начинается с соложения ячменя – зерно замачивается в воде до момента его произрастания. Этот процесс высвобождает ферменты, которые расщепляют в зерне крахмал, преобразовывая его в сахар. При достижении необходимого состояние прорастания, ячменный солод высушивается с помощью горячего дыма от древесного угля. Многие (но не все) производители добавляют в огонь торф. Этот этап – один из самых важных в производстве, так как именно он влияет на приобретение дистиллятами фирменного «дымного» вкуса и аромата. Высушенный солод (а в случае с зерновым шотландским виски и другие зерновые культуры) размалывают в муку крупного помола, которая заливается кипятком в большом сосуде на 12 часов. На этом этапе ферменты преобразовывают ячменный крахмал в сахар, создавая сироп, известный как «wort» (сусло). В полученный сироп добавляют дрожжи, и проводят ферментацию. Полученная жидкость (wash) содержит около 5-7% алкоголя и напоминает примитивное пиво.

Следующий шаг – использование дистилляционных кубов для перегонки «пива». Дистилляция нужна для повышения содержания спирта и удаления нежелательных примесей, таких как метанол. Большинство шотландских солодовых винокурен применяют двойную дистилляцию для своей продукции; исключения: вискикурни Auchentoshan и Springbank's бренда Hazelburn, которые сохраняют традиции Лоуленда тройной перегонки. В дистилляционных кубах жидкость нагревается до температуры кипения, которая ниже точки кипения воды. Спирт испаряется и поднимается до вершины куба, попадая в конденсатор, где он охлаждается и переходит в жидкое состояние. Эта жидкость имеет содержание алкоголя около 20% и называется «слабое вино». Это «слабое вино» перегоняется второй раз, а дистиллят делится на три фракции: первая часть жидкости, как правило, довольно токсична из-за низкой темпера кипения спирта метанола. Обычно она сохраняется для дальнейшей перегонки. Затем идет «средний срез», который тщательно контролируется специалистом и в дальнейшем помещается в бочки для созревания. Его содержание алкоголя может быть 60%-75%. Третья часть называется «feints», она довольно слабая и также сохраняется для дальнейшей перегонки.
Для создания зернового виски используют дистилляционную колонну, и для достижения желаемого уровня алкоголя требуется однократная непрерывная дистилляция, в отличие от двух- трехкратной перегонки солодового виски. Такой процесс является более эффективным, а виски в результате получается дешевле.




О Бочках и крепости шотландского виски




Сразу же после дистилляции «свежий спирт» помещают в дубовые бочки для созревания. Исторически так сложилось, что для старения спиртов использовались бочки, в которых ранее вызревал херес (новые бочки стоили дорого, а рынок был переполнен бочками из-под хереса). Сегодня чаще используют бочки из-под хереса или бурбона, реже из-под других напитков, таких как портвейн, коньяк, Мадера, кальвадос, пиво и вина Бордо. Они придают спиртам уникальные органолептические характеристики и дополнительно обогащают вкус шотландского виски. Производство бурбона в США является почти неисчерпаемым источником использованных бочек, поскольку, согласно законодательству, для созревания бурбона должны применяться исключительно новые, свежеобугленные бочки из дуба.

Традиционно, выдержанный виски перед бутилированием разводят водой до уровня алкоголя 40% до 46%. Иногда дистилляты выпускают при «бочковой крепости», не разбавляя, обычно содержание спирта в них составляет 50-60%.

Многие винокурни выпускают так называемую «Single Cask» версию, в которую входит виски только из одной бочки. На этикетке такой бутылки, как правило, будет подробно указана вся информация о виски: дата его дистилляции, дата бутилирования, количество выпускаемых бутылок, индивидуальный номер бутылки, и номер бочки, из которой он был разлит.

Многие виски разливают после применения процесса холодной фильтрации. Виски охлаждается до 0°С и проходит через фильтр тонкой очистки, который устраняет взвешенные частицы, полученные при перегонке или при выдержке в бочке. Некоторые считают, что из-за этого процесса виски уступает не фильтрованному, так как при очистке частично удаляются ароматические соединения и тело напитка.




Как пить шотландский виски?




Смаковать изысканный скотч лучше всего в чистом виде, но допускается добавление небольшого количества содовой, сока или воды. Сомелье рекомендуют пить виски из специальных сужающихся кверху бокалов, предварительно дав напитку насытиться кислородом и раскрыться.




Купить шотландский виски в веб-маркете OKwine




Веб-маркет OKwine предлагает купить шотландский виски и все необходимые аксессуары онлайн. Наш ассортимент регулярно пополняется новыми товарами, цены на которые порадуют каждого покупателя. Шотландские виски, приобретенные в веб-маркете OKwine, помогут скрасить ваш вечер. Доставка осуществляется в любую точку Украины, в том числе и по городам: Киев, Одесса, Днепр, Харьков, Винница, Львов.

Если вы нуждаетесь в дополнительной информации о выбранном вине, звоните нам и сомелье OKwine с радостью вас проконсультируют.