Кава (Cava)

Кава (Cava) – іспанське ігристе вино, виготовлене за «методом шампанізації», виготовляється виключно в регіоні Каталонія на півночі Іспанії. Кава не може називатися іспанським «Шампанським», оскільки статус французького напою охороняється законом Європейського Союзу. Однак, в Іспанії досить часто можна почути терміни «champán» або «champaña» стосовно цього вина. Кава стала важливою частиною каталонських та іспанських сімейних традицій і, як правило, вживається в особливих випадках, від весіль до вечірок, і особливо популярна на Різдвяні свята.

Історія іспанської Cava

Слово «Cava» з іспанської перекладається як «печера» або «льох». Раніше печери дійсно використовувалися у виробництві кави як місця для зберігання в період старіння. Цей термін було офіційно прийнято в 1970-х роках, щоб чітко розмежувати поняття іспанських і французьких ігристих вин.

Проте, Кава спочатку почала своє життя як копія французького шампанського. перше її було виготовлено в ході досліджень Хусто Луїса Вільянуева в Instituto Agrícola Catalán de San Isidro (Каталонський Сільськогосподарський Інститут в Сан-Ісідро), спираючись на традиційний метод шампанізації вин.

Саме з Каталонії походять перші справжні виробники іспанського ігристого вина Francesc Gil і Domingo Soberano de Reus, які зробили кілька власних шампанських вин на Всесвітню виставку в Парижі в 1868 році. Ця рання версія кави була виготовлена з використанням тих самих сортів французького винограду, що і в регіоні Шампань.

У 1887 році епідемія філоксери досягла регіону Пенедес, знищивши більшість культивованих тут сортів винограду. Це призвело до відновлення ряду виноградних лоз, а також до впровадження деяких нових сортів, особливо збільшилася колекція білих сортів винограду. Це пересаджування допомогло каві розвиватися і здобувати свою власну індивідуальність, відмінну від шампанського.

Виробники кави досягли значних успіхів у розвитку технологій, що використовуються в процесі виготовлення вина. Наприклад, вони відіграли велику роль в розробці апарату «gyropalette», який допомагає прискорити процес очищення вина і видалення осаду з пляшок. Початково цей процес проходив вручну.

У 1972 році суперечки навколо кави і шампанського досягли апогею, і був створений Consejo Regulador de los Vinos Espumosos (Регулююча Рада ігристих вин). Цей орган вирішив використовувати назву «кава» для позначення ігристих вин з Іспанії з метою врегулювання суперечки з Францією. З цього моменту кава стала найбільшим конкурентом шампанського, хоча керівники винних галузей обох країн говорять, що ці напої є абсолютно різними.

Особливості виробництва ігристого вина Кава

Метод шампанізації вин (le méthode champenoise), застосовуваний під час виготовлення кави, був декілька скоректований різними іспанськими виробниками. Основні сорти винограду, які використовуються у виробництві кави, Макабео, Парельяда і Чарелло, дарують свої власні унікальні характеристики ігристому вину. Макабео відповідає за насолоду і насичений аромат, Парельяда – за витонченість, свіжість і аромат, Чарелло – за насиченість і хорошу структуру.

Інші сорти, такі як Шардоне та Піно Нуар, часто використовуються для отримання копій шампанського. Для виготовлення rosé cava (рожева кава), використовують червоні сорти, такі як Гарнача, Монастрель та Трепат.

Виноград цих сортів застосовується для створення базового вина, яке потім перетворюється на ігристе шляхом вторинного бродіння. Процес виноробства для виготовлення базового вина такий самий, як і зазвичай: з м'яким пресуванням виноградного сусла, етапом очищення для позбавлення від осаду і ферментацією у великих резервуарах. Як тільки базове вино готове, до нього додають необхідні суміші для наступного процесу. Подальший традиційний етап – це «tirage», під час якого вино розливається по пляшках, до нього додається «licor de tirage», суміш білого вина, цукру і дріжджів, яка утворює вуглекислий газ і характерний запах під час ферментації. Потім пляшки встановлюються в горизонтальному положенні, в темному місці з постійною температурою 15 °С. Так вино витримується не менше 9 місяців. Після закінчення цього терміну в пляшці накопичується велика кількість осаду, який потрібно видалити. На ранніх стадіях виробництва кави, цей процес проводився вручну. Спеціаліст збовтував вино так, щоб осад перемістився в бік шийки і пробки. Нині цей процес здійснюється за допомогою gyropalette (до апарату поміщається кілька пляшок вина, пробками вниз, які збовтуються подібним чином). Завдяки цьому обладнанню, виробництво кави стало значно швидшим і дешевшим. Під час традиційного способу пляшку тримали пробкою вниз і відкорковували, дозволяючи вийти невеликій кількості піни разом з осадом. Сьогодні цей процес відбувається під час заморожування шийки пляшки: після видалення пробки, з горлечка дістають шматок льоду, на якому накопичився осад. Загублена рідина відновлюється під час доливки спеціальної суміші «licor de expedición». Кількість доданого в цей момент цукру визначає тип кави. І, нарешті, здійснюється процес коркування, який включає в себе застосування пробки з натурального коркового дерева, а також ковпачка, який може бути дротяним каркасом або металевою кліпсою.

Сьогодні кава офіційно визнана як «Vino Espumoso de Calidad Producido en una Región Determinada» (високоякісне ігристе вино, виготовлене в позначеному регіоні) і, звичайно, має статус DO (Designation of Origin). Однак, тільки ті ігристі вина, які виробляються з використанням традиційного стилю можна назвати кавою, інші називаються ігристі вина, або vinos espumosos.

Щорічний обсяг виробництва кави становить близько 18 мільйонів коробок по 12 пляшок у кожній, Іспанія є другим найбільшим виробником ігристого вина в світі, поступаючись тільки регіону Шампань. Найвідоміший регіон для виробництва кави – Альто Панадес неподалік від Барселони, там розташовані два найвідоміших бренди кави: Freixenet і Codorniu.